Jak se najíst rychle a zdravě?

Zelená vlna zasahuje snad všechna odvětví a nevyhnula se ani rychlému občerstvení. Na trh vstupují menší podniky, kteří se snaží zaujmout chutnějšími, zdravými pokrmy. Ani velcí hráči nechtějí ale zůstat stranou, a tak také zavádějí různé ekologické inovace.

Žížaly likvidují zbytky

Relativně mladý fastfood v centru Prahy, Famagusta, se snaží bodovat nejen příjemnými cenami a zdravými pokrmy, ale i dobrým vztahem k životnímu prostředí. Zhruba tři čtvrtiny odpadu z kuchyně zde totiž jdou do vermikompostéru a vznikající hnojivo pak pomáhá při pěstování vlastních bylinek.

„V nabídce máme hodně čerstvé zeleniny, takže vytváříme i hodně rostlinného odpadu, který nám bylo líto vyhazovat,“ uvádí Jakub Hnidák důvody, které vedly k pořízení vermikompostéru od obecně prospěšné společnosti Kokoza.

Biomaso a zdravé pokrmy

V dnešní době není problém ani sehnat burger z biohovězího, akorát je pro něj potřeba jet do Plzně. Tam najdeme relativně silný český gastronomický koncept Angus Burger. Maso, které se zde používá, je nejen v biokvalitě, ale je i z tohoto regionu.

Pochází výhradně z mladých býčků, kteří žijí celý rok na pastvinách a živí se přirozenou stravou. Jejich maso je proto libovější, zdravější a má méně kalorií a tuku než standardní hovězí maso.Maso je čerstvě a chlazené, nemrazí se a rovněž se nepoužívá žádné dochucování, příměsi a náhražky.

I Amerika, která vlastně dala světu celý koncept fastfoodů, jde s dobou. Mike Roberts, bývalý prezident a výkonný vedoucí řetězce McDonald´s se rozhodl dokázat, že i fastfood může nabízet zdravá jídla a spustil projekt „Lyfe Kitchen“.

Zde nebude používáno žádné máslo ani tuky, zmizí bílý cukr, bílé pečivo, fruktózový sirup, geneticky modifikované plodiny i potravinová aditiva. „Mým snem jsou desítky milionů prodaných zdravých jídel, gurmánsky provedených k dokonalosti a vycházejících z lokálních receptur,“ vysvětluje Mike Roberts.

Kromě vegetariánského a „zeleného“ menu by se zde mělo nabízet i maso z drůbeže chované ve volném výběhu nebo skotu chovaném na ekologických pastvinách. Koncept navíc propojuje s lokálními farmáři.
Velcí hráči se snaží

Lokální suroviny by rády používaly i velké společnosti, ale naráží na problémy spojené se svou velikostí. V McDonald’s jsou české suroviny používány pouze z pětiny, zbytek je z Evropy. Ještě horší situace je s bio surovinami, ty kromě mléka a kávy prostě nejsou.

Nejen do českých, ale i slovenských a rakouských restaurací KFC dodává zeleninu zakoupenou od českých pěstitelů společnost Beskyd Fryčovice. Dodávají i bylinky, které si zde pěstují sami. Kdo však bude chtít biopotraviny nebo fair trade, musí do Starbucks – tyto kavárny totiž provozuje AmRest, stejně jako KFC.

Další gigant, Burger King, se pak zaměřuje zejména na kvalitu masa – to je z chovů, kde dbají na životní podmínky zvířat. Důkazem budiž cena „Most Improved National Food Chain“ od organizace PETA z roku 2008.

Do jisté míry to bylo symbolické, protože do roku 2007 PETA tento řetězec ze stejného důvodu opakovaně kritizovala.

V Subway pak místo shánění biopotravin sází spíše na zlepšení kvality konvenčních ingrediencí, redukci soli a nasycených tuků v úspěšných produktech.

Jak likvidovat odpad?

Další oblastí, kde je hodně co zlepšovat, je nakládání s odpadem. McDonald´s se snaží o jeho minimalizaci a když už nějaký odpad vznikne, je recyklován. Náklady na třídění odpadu pak pokryjí příjmy z recyklace, takže je výsledek nula. „V průměru restaurace za den vytřídí 27 kg papíru, 8 kg plastů a 15 kg kombinovaných materiálů,“ říká Vít Grec z McDonald´s. Vznikne také 9 kg bioodpadu.

KFC požaduje po dodavatelích, aby preferovali vratné obaly z recyklovaných materiálů, minimalizovali odpad a recyklovali. Environmentální specialistka AmRestu Kamila Paradová říká, že v KFC se papírové a lepenkové obaly počítají na stovky tun, stejně jako biologicky rozložitelný odpad, jedlý olej a směs tuků a olejů, na desítky tun plastových obalů a tuny kovových obalů. To vše za pouhý rok.

Cestou minimalizace obalů jde Burger King. Jak uvedla Zdeňka Solusová z BK Teamu, obaly na sendviče zde jsou prý mnohem lehčí než krabice a obaly u konkurence. Barvy, kterými se tiskne na obaly, jsou navíc netoxické. Zajímavá je praxe z Koreje, tam Burger King pomáhá zákazníkům k recyklaci tím, že z recyklovaného materiálu vyrobí bloky či tašky a dá je svým hostům.

Pokrok pomáhá ekologii

Modernizované restaurace jsou co se environmentálních technologií týká zřejmě nejdále. Zrekonstruovaná restaurace McDonald´s na Václavském náměstí je vybavena úspornými fritézami, z nichž se po každém dvanáctém smažení olej automaticky čistí a filtruje.

V pravidelných intervalech se navíc olej vypouští a firma jej prodá jako surovinu pro výrobu biodieselu. Ročně se jedná o stovky tun oleje, z nichž lze vyrobit stovky tisíc litrů nafty.

Kromě toho se v této restauraci svítí LED diodami, v interiéru jsou recyklované materiály a sleduje se spotřeba energie, která je zde „zelená“ (z každé odebrané kWh se přispívá 10 haléři na rozvoj OZE) a vody.

V modernizované restauraci KFC v Hradci Králové se pro změnu topí ekologickými palivy, využívá se srážková voda a solární kolektory pro ohřev vody na střeše. Využívá se i rekuperací vzduchu.

Řetězec Burger King celosvětově provádí energetický management, zároveň se zajímá o šetrné stavby. „Víme, že i malé změny mohou mít velký dopad na energetickou efektivitu a redukci odpadů,“ uvádí řetězec. Konkrétně jsou prý nové restaurace menší, což umožňuje menší náklady na materiál při výstavbě i na vytápění a klimatizování při provozu.

Nové budovy se mohou chlubit certifikátem LEED (Leadership in Energy and Environmental Design) a úsporné jsou i chladničky. Burger King, podobně jako KFC, používá čistící prostředky přátelské k životnímu prostředí.

Realita nebo jen „hra“?

Je však jasné, že fastfoody stoprocentně ekologické nemohou být. Mimo jiné proto, že se zde spotřebuje daleko více obalů než v běžných restauracích. Podle Milana Havla ze sdružení Arnika nelze keramické nádobí nahradit.

Ladislav Trylč z odboru odpadů na ministerstvu životního prostředí (MŽP) pak přidává zajímavé porovnání – tisícovku zákazníků obslouží jeden keramický talíř, nebo tisíc papírových tácků na jedno použití.

Výroba keramického nádobí bude sice z hlediska spotřeby energie náročnější, ale pokud se vezmou v úvahu také environmentální dopady spojené s výrobou papírových tácků a s distribucí, budou dopady na životní prostředí vyšší v řádu stovek procent.